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臭鳜鱼vs刀板香,哪个是徽州人的“白月光”

2022-2-28 09:23| 发布者: ltbly| 查看: 885| 评论: 0 |来自: 安徽文旅

简介:有时,美食的诞生不是如愿以偿,而是阴差阳错。200多年前的一条鱼,就证明了这一点。桃花流水鳜鱼肥 ·200多年前的徽州,并不产鳜鱼。“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”。每年桃花开的时候,行走天下的徽商便想着 ...

有时,美食的诞生不是如愿以偿,而是阴差阳错。


200多年前的一条鱼,就证明了这一点。

 桃花流水鳜鱼肥 ·

200多年前的徽州,并不产鳜鱼。


“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”。每年桃花开的时候,行走天下的徽商便想着把最肥美的鳜鱼带给家人尝尝鲜。交通不便,他们担心鳜鱼变质,就用木桶来装,铺一层鱼撒一层淡盐水保鲜。即便这样,它们中还是有一条轻微变质了。勤俭持家的老婆舍不得扔,就用徽菜做法红烧,发现鱼肉像蒜瓣一样,味道鲜美独特。


徽菜最著名的菜式——臭鳜鱼就这样横空出世。

《中国徽菜绿皮书》记载:徽菜,从起源到定式发展,从跟随徽商走向全国,到成为中国著名的八大菜系之一,历经千百年,具有悠久的历史和渊源的文化内涵,在中国餐饮史上占有光辉的一页。它起源古徽州,发端于唐宋,兴盛于明清民国期间。臭鳜鱼、刀板香、胡氏一品锅、李鸿章大杂烩、腌笃鲜、蟹壳黄烧饼、绩溪炒粉丝、徽州毛豆腐、问政山笋、方腊鱼……


这些菜式,是中国菜中的珍宝。 

徽菜曾随着徽商的脚步走向全国乃至世界。历史的车轮滚滚向前,时至今日,我们不得不承认一个现实情况:相较于川菜、粤菜的发展迅猛、遍布全国,如今的徽菜门店却大多聚集在省内。


什么原因?是徽菜不好吃吗?当然不是!


咸鲜滋味,重火功,徽菜曾凭借这些特色赢得一众饕客青睐。“少盐少油少糖”“吃清淡点更健康”……时过境迁,在物质加大丰富的今天,人们在品尝美味之外,愈发看重健康。而这些新时代的饮食追求,恰恰与徽菜“以咸鲜为主”的特点冲突。

一直以来,安徽人习惯用“轻度腐败、严(盐)重好色”去总结徽菜的特点,在新的时代语境下,这显然已不合时宜。不少徽菜餐饮经营者认为,选料考究、原汁原味、以食养身……徽菜可以挖掘的特点很多,值得宣传的故事更多。让更多喜爱徽菜,首先要从宣传上符合当下的饮食习惯。


在一家徽菜馆的餐单上,一道“黄山云雾毛峰虾”是点单量很高的热门菜肴。了解徽菜的人都知道,这肯定不是传统徽菜,甚至有点杭帮菜“龙井虾仁”的影子。


传承与发展中,改良创新是重要一步。在菜系融合的餐饮业发展趋势下,徽菜在学着“变通”。

《中国徽菜绿皮书》提出,徽菜创新首先在选料上应该更加注重广泛性,在充分利用本地绝好的原料资源的同时,大胆选用外地原料,采用徽式烹制方法;在烹制手段上更加讲究科学性,传统徽菜制作十分耗时,应顺应形势,利用新工艺、新设备等改良烹饪手法。在调味上有所突破,如今的调味品丰富多样,在坚持“本味”的基础上,可尝试使用一些适宜的调味品增味、补味。

200多年前,徽州人越过山峦叠嶂,三餐茶饭伴愁眠,几经磨难,始成徽商,亦成就了徽菜“明清八大菜系”之首的名号。


200年后,商贾云集的新时代里,徽菜,整装再出发。


省委、省政府提出“皖美味道”“皖美农品”行动,将推进徽菜产业高质量发展作为传承创新徽州文化、加快产业转型升级的有效载体,拉开了徽菜发展的新篇章。


去年底,中国徽菜产业发展大会举办,现场发布部分徽菜食材标准、徽厨人才培养计划、中国徽菜徽州臭鳜鱼大数据、徽味黄山321品牌暨黄山市美食旅游线路、《食品安全黄山宣言》,并为2021年度“十大徽菜名店”“十大食材生产基地”“十大徽菜名厨”以及四大徽菜优秀品牌进行了授牌。


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